1. 研究目的与意义
在国内及国际贸易中，肉制品中掺杂其他价格更为便宜的肉类，以次充好的欺骗行为屡见不鲜。市场上大部分的肉制品掺有标称以外的动物源性成分，造成不公平的市场竞争和潜在安全风险。最近，一些报纸报道了一个新的肉类欺诈：生产使用的小鼠（大鼠或小鼠）肉以极低的价格来替代羊肉。
传统的检测畜肉与畜肉制品掺假的方法，如感官检验和紫外、液相和气相等色谱技术都存在一定的弊端，如耗时长、样品预处理繁杂、仪器昂贵和对操作人员要求高等。近几年新兴的检测方法，主要是近红外、远红外光谱技术和电子鼻技术，但前者需要建立模型，分析过程复杂；而后者的灵敏度和识别率较低，对检测环境的要求高。因此，畜肉及深加工肉制品掺假亟需开发一种简便、高效、快速的检测方法。
本研究设计了用于肉制品中鼠源性成分鉴定的TaqMan荧光定量PCR引物与探针，拟建立了鼠源性成分的定性、定量检测方法，并对大量市售食品样本进行鼠源性成分的检测，以期为肉制品质量控制提供一种有效的新途径。
2. 文献综述
荧光定量PCR技术用于肉制品检测的研究进展
2012级食品质量与安全047312136施云
摘要：聚合酶链式反应(polymerasechainreaction，PCR)技术是一项体外酶促扩增DNA技术,具有快速高效等特点。但是,利用传统的PCR技术进行检测鉴定时,需要进行扩增反应后的电泳分离及染色处理,并且不能准确定量,使其应用受到限制。荧光定量PCR技术检测可以对初始模板定量,整个过程无需对PCR产物进行后期处理,可以有效防止检测过程中的污染及假阳性,大大提高了检测效率,在肉品科学方面有潜在的应用价值,本文综述荧光定量PCR技术用于肉制品组分检测的研究进展。
3. 设计方案和技术路线
研究方案：
1.肉制品中鼠源性成分的定性检测：1）以线粒体细胞色素b基因为扩增靶基因设计合成鼠肉的特异性引物、探针，利用猪、牛、羊、鸭和鸡的DNA模板检测引物和探针的特异性；2）以10倍浓度稀释的鼠肉DNA模板和10倍减少肉制品中鼠源性成分的百分比检验方法的灵敏度；3）通过市售样品的检测验证实时荧光PCR定性检测分析的能力。
2.肉制品中鼠源性成分的定量检测：将提取自鼠的DNA10倍梯度稀释后，应用本研究设计的鼠源性引物与探针进行荧光定量PCR反应，以Ct值为35时的模板浓度作为方法的检测限。根据各梯度的扩增曲线，建立Ct值．模板DNA质量浓度的标准曲线，用于鼠源性成分的定量检测。
4. 工作计划
1.文献调研，查阅有关PCR和肉制品检测的文献
2.试剂、仪器的采购
3.开展前期实验，完成荧光定量PCR方法的设计
5. 难点与创新点
1.以南京中医药大学图书馆网站上图书、期刊、博硕士学位论文、会议论文、专利等信息资源为对象，结合收录学科范围、文献内容标引质量、数据更新时效、文献查全率、查准率等指标对相关数据库进行分析评价，对不同数据库中获得的文献进行合并、查重，按照拟定标准进行文献筛选。
2.查阅有关荧光定量PCR的文献，荧光定量PCR具备特异性好、检测自动化程度高等优势，并使得DNA模板的定量检测成为可能。定量方法对于检测模板DNA中动物源性成分的大致含量、从而判断肉制品中动物源性成分是主成分还是来自于污染具有一定的实际意义。
3.本项目将综合现代生物技术手段，使用TaqMan探针的荧光定量PCR技术力求解决肉制品质量安全控制的关键问题。
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